Köstliche Rezept-Ideen für Ihr Wildfleisch

Entdecken Sie unsere Lieblingsrezepte und verwandeln Sie Ihr Wildfleisch von Niederwaltinger Wildfleisch in unvergessliche Gerichte. Von festlich bis alltagstauglich – hier finden Sie Inspiration für jeden Anlass und jede Jahreszeit.

Hirschrücken: Ein Festmahl für besondere Anlässe

Der Hirschrücken ist ein wahres Highlight und perfekt für festliche Tafeln oder besondere Anlässe. Zart, aromatisch und beeindruckend – mit diesem Rezept gelingt Ihnen ein Gericht, das Ihre Gäste begeistern wird. Wir zeigen Ihnen, wie Sie dieses edle Stück Wildfleisch optimal zubereiten und perfekt in Szene setzen.

Rezept
Für 4 Portionen
600 gHirschfleisch ausgelöster Rücken (ohne Haut und ohne Knochen) etwasSalzFleur de Sel
etwasPfefferschwarz, frisch gemahlen
2 Zweig/eRosmarin
2 ELButterschmalz
200 gPfifferlinge
0.5 LiterMilchH-Milch
4 m.-großeLauchzwiebel(n)Frühlings-, in feine Röllchen geschnitten
1 Zehe/nKnoblauch
1 TLHonig
etwasSalzFleur de Sel
etwasPfeffergrün, frisch gemahlen
1 ELBalsamicorot
1 ELButter
5 Stiel/ePetersilieglatte, fein geschnitten
etwasZitronenschale

Den ausgelösten Hirschrücken gründlich von Sehnen und Häutchen befreien. Mit Salz und Pfeffer würzen. Den Hirschrücken im heißen Butterschmalz von allen Seiten anbraten, eine angedrückte Knoblauchzehe mit dazugeben. Den Hirschrücken auf ein entsprechend großes Stück Alufolie legen, den Rosmarin ebenfalls darauf legen und gut einschlagen/einpacken. Im Backofen bei 90°C Ober-Unterhitze ca. 40 min gar ziehen lassen (Fingerprobe).

Die Pfifferlinge in der kalten Milch waschen und säubern. Anschließend in einem Sieb abtropfen lassen und mit Küchenpapier trocknen. Die Lauchzwiebeln am 1. Stielansatz abschneiden, putzen und in feine Röllchen schneiden. Die Butter in einer Pfanne kurz aufschäumen lassen, die Pfifferlinge und die Zwiebeln dazugeben. Eine Knoblauchzehe andrücken und auch mit anbraten. Alles gut durchschwenken. Mit dem Essig ablöschen, dann mit Bienenhonig, Salz und Pfeffer würzen. Nochmal durchschwenken. Die fein geschnittene Blattpetersilie dazu geben und unterheben. Im Backofen warm halten bis der Braten gar ist und aufgeschnitten wird. Vor dem Anrichten die Knoblauchzehe entfernen und etwas Zitronenschale darüber reiben.

Hirschkeule: Herzhaft und vielseitig

Die Wildkeule ist ein klassisches Stück Wildfleisch, das sich hervorragend für Schmorgerichte eignet und besonders gut in der Herbstzeit schmeckt. Ihre Vielseitigkeit macht sie zum Star vieler traditioneller Rezepte. Ob geschmort oder gebraten – entdecken Sie, wie Sie eine saftige Wildkeule zubereiten, die auf der Zunge zergeht.

Rezept für Hirschkeule

Für den Braten:
1kg Hirschbraten (aus der Keule)
2 EL Butterschmalz (für höhere Temperaturen als Butter!)
Salz, Pfeffer (zum Würzen)

Für Gemüse & Sauce:
2 Zwiebeln (gewürfelt)
2 Karotten (gewürfelt)
2 Selleriestangen (gewürfelt)
3 Knoblauchzehen (angedrückt, ungeschält)
etwas Puderzucker
2 EL Tomatenmark
250ml Rotwein (trocken – Spätburgunder oder Dornfelder)
300ml Wildfond (oder Rinderfond)
2 Lorbeerblätter
5 Wacholderbeeren (angedrückt – typisch für Wild!)
2 Zweige Thymian (frisch oder getrocknet)
Optional (für sämige Sauce):2 EL kalte Butter (zum Binden der Sauce)

Zubereitung:
Die Keule von Sehnen und überschüssigen Hautschichten befreien und in heißem Fett sehr scharf anbraten. Herausnehmen und kurz zur Seite stellen.
In dem Topf den Puderzucker mit dem Tomatenmark anrösten, mit etwas Rotwein angießen und einkochen. Dann wieder etwas Rotwein angießen und einkochen.
Dies 3 - 4 Mal wiederholen.
Nun die klein gewürfelten Gemüsestücke, alle Gewürze und die übrigen Zutaten dazugeben, den restlichen Rotwein und den Fond angießen und leicht einkochen.
Das Fleisch zurück in den Topf geben und auf ganz kleiner Flamme in ca. 3 - 4 Stunden langsam gar ziehen lassen. Es soll auf keinen Fall köcheln.Am Ende der Garzeit das Fleisch vorsichtig herausheben und warm stellen.
Die Sauce mit den Preiselbeeren abschmecken und mit dem Saucenbinder nach Geschmack andicken.

Wildfilet: Zartheit, die begeistert

Das Wildfilet ist ein besonders zartes Stück und lässt sich schnell zubereiten – ideal für Kochanfänger. Unser Geheimtipp: Achten Sie darauf, dass das Fleisch innen noch schön rosa ist, um den vollen Geschmack und die Saftigkeit zu bewahren. Erleben Sie, wie einfach es ist, ein köstliches Wildfilet zu zaubern!

Wildfilet-Rezept entdecken
1Karotte
2Zwiebeln (rot)
1LiterRotwein
1kgHirschfilet (am Stück)
½Bd.Thymian (frisch)
etwas Estragon (frisch)
8Wacholderbeeren
2TLPreiselbeeren (aus dem Glas)
1ELCrème fraîche
etwas Butter
etwas Pfeffer
etwas Salz

Die Karotten in Scheiben und die Zwiebeln in Streifen schneiden. Den Rotwein in eine Schüssel geben und mit den Karotten, den Zwiebeln, dem Thymian, dem Estragon, den Wacholderbeeren und etwas Pfeffer und Salz vermengen.

Das Hirschfilet für mind. 8 Stunden, am besten über Nacht darin einlegen und zugedeckt im Kühlschrank ziehen lassen.
Danach das Hirschfilet mit einem Küchenpapier gut abtupfen. In einen Bräter etwas Butter zerlassen und ein paar Zweige Thymian dazugeben.

Das Filetstück in der Butter von allen Seiten scharf anbraten.
Das angebratene Filetstück zusammen mit den Thymianzweigen in eine feuerfeste Form geben und im vorgeheizten Backofen bei 180 °C Ober- und Unterhitze ca. 15 - 20 Minuten weitergaren.
Das Filetstück soll innen noch zart rosa bleiben. Also öfter kontrollieren.
In der Zwischenzeit den Rotweinsud durch ein Sieb in den Bräter abgießen, in dem das Filetstück angebraten wurde. Etwa 10 Minuten köcheln lassen und mit Preiselbeeren verfeinern, evtl. nachwürzen und abbinden. Die Soße mit etwas Creme fraîche verfeinern, danach aber nicht wieder aufkochen lassen.
Das fertige Filetstück mit Pfeffer aus der Mühle und Salz würzen und in Scheiben schneiden. Anrichten und sofort servieren.

Köstliche Rezept-Ideen für Ihr Wildfleisch

Hirschrücken: Ein Festmahl für besondere Anlässe

Hirschkeule: Herzhaft und vielseitig

Wildfilet: Zartheit, die begeistert

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